今夏的命，是酸梅汤给的！

近日天气炎热，笔者闲来无事，逛去友人中药铺子品茶，临走时友人给了我几份亲自调配的酸梅汤料包，嘱我自己加点冰糖一起煮制，还年年不忘我数月前青梅上市时泡的那瓶青梅露，说等我煮好酸梅汤后一并品尝，今天，我们就着酸甜可口的青梅露一起来聊聊“梅”。

说起梅子，想必各位读者都已经开始口舌生津了，其实成语“望梅止渴”中的“梅”经多方考证认为是南方多见的青梅，也就是接近成熟的梅子。其实，青梅在我国十分常见，因味道酸涩无法直接食用，最为大家所熟知的食用方法则源于三国演绎的“煮酒论英雄”，孟德与玄德就是用青梅煮酒。而现代食用则多借鉴近邻日本，将青梅与白酒、冰糖一起浸泡成梅子酒饮用，若不爱酒味的则仅添冰糖制成青梅露亦可。

而乌梅作为一味中药，则是由青梅经熏制加工制成，又称酸梅、黑梅，以四川产量最大、品质最优。乌梅始载于《神农本草经》，名为“梅实”，被列为中品，属收涩药，中医理论认为，乌梅性平味酸涩，归肝、脾、肺、大肠经，具有敛肺涩肠、生津止渴、驱虫止痢的功效。多用于治疗肺虚久咳，久痢滑肠，消渴，蛔厥。

说到乌梅的功效，与其酸涩之味有关，中医认为酸主收敛，涩能固涩，故有收敛肺气、涩肠止泻的作用;同时，酸能生津，津足则虚火可清。乌梅之酸，为酸味药之最强，笔者在门诊应用乌梅时，常会收到患者反馈说中药很酸。

所以，在临床用药或日常食用时，乌梅常与甜味之品同用，这又与中医“五味合化”理论中的“酸甘化阴”密切相关，简单来说，“酸甘化阴”就是酸味药与甘味药的配伍应用，能产生和增强滋阴养血、生津补液药效的一种治法，此法多用于治疗消渴及阴虚燥热症候。

而在民间，则体现为青梅和乌梅的食用多配合冰糖，以改善口感。此外，较有意思的是用乌梅治疗蛔厥，《本草纲目》记录：“乌梅、白梅所主诸病，皆取其酸收之义。惟张仲景治蛔厥乌梅丸，及虫方中用者，取虫得酸即止之义，稍有不同耳。”中医认为，蛔虫得酸而能伏，乌梅因其酸味，既能安蛔止痛，又可缓急利胆，故凡胆道蛔虫、肠虫擎痛等均可使用。

现代医学研究表明，乌梅化学成分主要为有机酸、黄酮、多糖等，其药理作用主要表现为抑菌、镇咳、安蛔、抗过敏、抗氧化等，笔者尤其喜欢为过敏性咳嗽、荨麻疹患者使用大剂量的乌梅，常能取得不错的抗过敏效果。

每逢春季青梅上市，笔者总爱购买一些用于制作酸甜可口的青梅露，做法虽不复杂，但也颇为考验耐心。在制作前挑去烂果，用淡盐水浸泡青梅6小时以上则能消除涩口之感，完全沥干水分后还应剔出果蒂，在冰糖选择上则推荐使用黄冰糖，敲碎后使用更能提高腌制效率。

而在夏日，如何熬制一锅可以媲美饭店成品的酸梅汤，则更需要反复推敲比例，并注重熬制的细节。在容器的选择上，锅具应杜绝铁器，以砂锅最佳，不锈钢锅次之。在此提供一个大概比例以供参考，以熬制2L酸梅汤为例，用到乌梅25克，生山楂30克，陈皮6克，甘草2克，黄冰糖100克，桂花3克。

乌梅过多，则成汤酸涩;冰糖太多，汤味齁甜，反增粘腻;甘草太多，则汤液药味过重。同时，山楂必须生用，炒焦则味道不对;桂花切不可放锅里共煮，不然香味全无;陈皮则需选三年以上方有风味，若用十年陈皮，则味道有质的提升。此外，熬制前切不可忽略浸泡，天气炎热为防变质，可在冰箱冷藏浸泡8小时，以使饮片风味彻底析出。

喝完杯中最后的一口青梅露，笔者也要去熬制一锅属于这个夏天的酸梅汤了。

内容来源：摘录于网络《今夏的命，是酸梅汤给的！》『顾晓巍』说